「ご飯と食べる　イタリアン」


１）　はじめに

　　　 オリーブ油のこと

　　　　この本ではすべてエキストラ・ヴァージンオリーブ油を使って
　　　　います。オリーブ油は不飽和脂肪酸を多く含む　健康的な
　　　　オイル。上質なものは、少しも油くささがなく、むしろ調味料の
　　　　役割を果たして味わいをアップしてくれます。
　　　　ただ、どんなに健康的で良質といっても、油は油。
　　　　摂り過ぎてはカロリー過多になって体によいはずがありません。
　　　　
　　　　イタリアに始めて行った時、驚くほどたっぷりのオリーブ油を
　　　　用いることに驚いたものです。基本は鍋底が見えないくらいの量。
　　　　家庭用の直径２０ｃｍくらいの鍋でしたら、大さじ３〜４は入れます。
　　　　ミラノやローマなどの都会では健康志向の強い人も多く、
　　　　オリーブ油の量は控えめになってきてはいますが、それでも
　　　　ほとんどの家庭ではまだまだオリーブ油はたっぷりと使います。

　　　　「イタリアン定食」でもこの本でも、イタリアの家庭料理のレシピを
　　　　　基本にしていますが、オリーブ油の量だけは実はかなり控えめ
　　　　にしています。二人分で大さじ１。材料やレシピによっては
　　　　大さじ１/2まで減らしています。良質のオリーブ油は風味もあり、
　　　　おいしさもアップしますので、油の量を控える必要のない方は
　　　　イタリア式にオリーブ油の量を適宜増やして結構です。
　
　　　　なお、バターはイタリア式に無塩バターを使っています。
　　　　もちろん普通の有塩バターを使っても結構ですが、その場合は
　　　　塩の量を加減して下さい。
　　　　健康志向からバターを使わない傾向もありますが、仕上げに
　　　　バターひとかけらを落とすことでおいしさが増す料理もあります。
　　　　この本ではそんな風にバターを加えているレシピがありますが、
　　　　オリーブ油に換えても結構です。

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２）　豚ばら肉とキャベツの煮込み　　


　　世界遺産にもなっている‘トゥルッリ（とんがり屋根の家）’で
　　　 知られるプーリア州のアルベロベッロ。　　　　　
　　　 この料理は、アルベロベッロに住む　ニネッタさんという
　　　 マンマから教えて頂いたものです。
　　　 豚バラ肉とキャベツを蒸し煮にしただけのシンプルな
　　　 おかずは、滋味深くておいしく、「ご飯にぴったり」とすぐに
　　　　思い、うれしくなりました。　

　　　　日本でも白菜と豚バラ肉を蒸し煮にしていましたが、
　　　　キャベツとの組み合わせは思いつかず、また
　　　　最後にパっと混ぜるチーズパン粉で一気にイタリアンになることも
　　　　印象に残りました。　　　　　

　　　　イタリアのキャベツは日本のものより一般的に固く、冬の
　　　　キャベツであったこともあり、ニネッタさんは一度さっとゆでて
　　　　から加え、１時間近く煮込みました。
　　　　この本の撮影時は春でしたので　柔らかい葉をそのまま加えて
　　　　葉の緑色も残すよう煮込み時間も短くしましたが、キャベツに
　　　　よって、また好みによって時間は調整して下さい。

　　　　ここの写真では２５分近く、とろとろになるまで煮ていますが
　　　　これはこれでおいしいものです。

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　　３)　揚げなすのカポナータ　シチリア風


　　　　　ミラノの料理上手なマンマ、ジウゼさんのご主人はシチリア
　　　　　生まれ。　この家の食卓にはご主人の大好きな郷土の味が
　　　　　しばしば並びます。

　　　　　なすの生産量ではイタリア一といわれるのシチリア。アラブから
　　　　　初めてイタリアになすが伝えられたのがシチリアとあって、
　　　　　なすを盛んに使います。野菜のごった煮ともいえるカポナータも
　　　　　シチリア風はなすが主役。ジウゼさんのお宅で習ったシチリア風
　　　　　カポナータは揚げなすで作るこくのある味で、うちでも良く
　　　　　作ります。この写真のようにパセリご飯などご飯に添えて
　　　　　一緒に食べることも。

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　　４)　ご飯のこと


　　　　　イタリアのご飯ものというとリゾットが知られていますが、
　　　　　南に行くと以外と　おもしろいお米料理に出会うことが
　　　　　あります。　たとえば　シチリアに行った時は、ゆでたお米を
　　　　　トマトソースであえ、黒オリーブやケイパー、アンチョビーを
　　　　　加えてありました。

　　　　　この本では　日本で一般的な炊飯器でご飯を炊きましたが
　　　　　イタリアでは鍋でお米を炊いて　‘ピラフ〜’　(ちなみにフ〜に
　　　　　アクセントがきます）と呼ぶいわゆるバターライスを肉料理
　　　　　などに添えることがありました。名前からもわかるように、
　　　　　この方法はフランス式なのでしょう。玉ねぎのみじん切りを
　　　　　バターで炒め、洗わない米を入れて炒め合わせ、ブロード
　　　　　（スープ）と塩を加えて蓋をし、最初は強火、沸騰したら弱火
　　　　　にして水分がほとんどなくなるまで煮ます。　

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　　５)　ピリ辛　鶏肉のグリル


　　　　ローマには「鶏の悪魔風」という伝統料理があります。
        骨つきの鶏１羽を開いてペペロンチーニ（唐辛子）をきかせて
　　　　ピリ辛にグリルしたものです。鶏肉を開いた形が、まるで悪魔が
　　　マントを開いたようであるからとか、悪魔のようにピリ辛いから
　　　　だとか　　その名前の由来には諸説あるようです。　　
　　
　　　　ローマのスーパーには、この悪魔風を料理を家庭で簡単に
　　　作れるよう　骨つきのひな鶏を真っぷたつに包丁でたたき切り、
　　　パックに入れて売っているほど。　家に戻ったら後はグリルする
　　　だけ、と羨ましい限りです。

　　　ローマに滞在中にはいつもおいしい料理を教えてくれるアンナ
　　　さんというマンマが教えて下さったこの料理は、彼女なりの
　　　‘鶏の悪魔風’です。　ローズマリーの枝で白ワインとにんにく、
　　　赤唐辛子の粉を漬けながら焼き上げるレシピが楽しくて。　

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　　６)　豚肉のレモンソテー


　　　　豚肉や鶏肉、子牛肉を薄くたたいて焼きつけ、塩をふって
　　　　最後にレモン汁を加えるセコンドは、簡単でおいしい為、
　　　　どこの地方、どこの家でも親しまれていました。

　　　　ここではレモンの風味をよりだす為に、レモンの皮をたくさん
　　　　加えましたが、国産レモンが手に入らない場合は、もちろん
　　　　レモン汁をギュッと絞って加えたり、皮をむいて薄切りにした
　　　　レモンを加えても結構です。

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７）　かじきのグリル　２色のピュレ添え


　　　　シチリアを始め　南イタリアでかじきはごく一般的な魚です。
　　　　これはグリルしただけのかじきですが、ドライトマトとケイパー
　　　　風味のピュレを添えることで味のアクセントになります。

　　　　ドライトマトや黒オリーブ、ケイパーは調味料として我が家では
　　　　大活躍します。それぞれ包丁で刻んで混ぜ合わせるだけ。

　　　　分量もその時の気分次第。適当に合わせます。ドライトマトの
　　　　ピュレは、白い炊き立てご飯にも案外あうのですよ。好みで
　　　　唐辛子粉をさらにプラスしてピリ辛味にしても。　

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　　８）　白身魚の生ハム巻きグリル　　


　　　　イタリア中部のアドリア海側、　マルケ州のアンコーナという
　　　　町に行ったときに習ったものです。この土地の伝統料理で、
　　　　ツゥリリア(Ｔｒｉｇｌｉａ）（日本語に訳すとひめじ） という魚で作ります。

　　　　魚と生ハムの思いがけない取り合わせが作ってみると
　　　　とてもおいしく、また簡単なので、サロンでも大好評だった
　　　　レシピです。　ひめじは手に入らないので、うちでは金目鯛で
　　　　作っています。

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　　９）　ミラノ風リゾット　＆　オッソ　ブーコ　　　


　　　　ミラノで伝統的な料理を食べされるお店に行った時、
　　　　トマト味でないオッソ　ブーコがでてきました。トマトがイタリアに
　　　　まだ伝わっていない頃から、この煮込みが食べられていた事を
　　　　あらためて実感しました。添えられていたのは　サフラン味の
　　　　ミラノ風リゾットでしたから、この組み合わせは本当に古い時代
　　　　からのものなのかもしれませんが、確証はありません。

　　　　その昔　ミラノの人々はサフランの色を　黄金の色に見たてて、
　　　　盛んに料理に使ったそうです。富の象徴である黄金。ミラノに
　　　　富が集まっていた時代なのでしょう。

　　　　そんなちょっとバブリーなミラノ風リゾットをこんがり焼き付けて
　　　　本当に金箔を一枚のせて供したシェフが、イタリアの料理界を
　　　　代表するマルケージ氏です。

　　　　なおサフランによって色の出方にバラつきがありますので、
　　　　レシピの半量くらいでも可。　量は適宜　加減して下さい。　

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　　１０）　ティエッラ


　　　　プーリアのレッチェという町に住むマンマから習ったレシピで、
　　　　古くから伝わるお米料理です。　家によって野菜の切り方や
　　　　種類など微妙に異なりますが、この土地で良く食べるムール貝と
　　　　じゃがいもの組み合わせだけははずしません。

　　　　生の米をダイレクトに振り込むのが土地のやり方ですが、
　　　　お米が違うのかなかなかうまくいきません。それでうちでは
　　　　さっと下ゆでしてから加えるレシピにしています。

　　　　なお耐熱器の大きさ、深さなどにより、火の通り方が異なって
　　　　きますので、その容器に合わせた時間をつかむまで何回か
　　　　トライしてみて下さい。

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