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「あら、困ったなにもないわ」 「疲れているから簡単なパスタでさっと、ね」
「今夜はセコンドが重いからプリモは軽くしたわ」などと言いながらしば しば登場するのが、野菜だけのシンプルなパスタ。こんなイクスキューズ
無しでも、イタリアの家庭での日常的なパスタといったら、魚介や肉類が入ったものより、むしろ野菜がたっぷり入ったシンプルなもののほうが多
いかもしれません。
代表的なものが”あり合わせ野菜のパスタ”。つまりその時台所にある ありあわせの野菜を適当に組み合わせて、適当に作るパスタ。玉ねぎ、に んじん、セロリ、じゃがいも、ピーマン、なす、ズッキーニ、トマト…… ごく普通のこんな野菜の中から、時にはにんじんとセロリの葉っぱだけだっ たり、あるいはズッキーニとピーマンだったりと組み合わせは自由自在。 レシピも単純。特にこれと言ったコツもないくらい、まったく肩に力の入 らない素直なものです。
例えばトスカーナのマンマから教わった”あり合わせ野菜のパスタ”は、 にんにくを炒めてから角切りにした玉ねぎ、ピーマン、セロリを炒め、ト マトをざっと刻んで加えて塩も入れて１５分ほど煮ただけ。これをゆで上 げたパスタにからめてオリーブ油をとろーりと回しかけて、パルミジャー ノをたっぷり。
ほとんど同じ野菜の組み合わせでも、ピエモンテ州のアスティという街 で習ったレシピはちょっとおしゃれです。地理的にフランスに近いせいか、
名前も”ラタトゥユ風 あり合わせ野菜のパスタ”。タネを明かせば、野 菜をせん切りにして赤、黄色ピーマンを入れて黒オリーブとバジルでアク
セント、と野菜の切り方と彩りにちょっと気を配っただけなのですが。な に気ないおいしさが気に行って、うちではよく作るひと皿です。
１種類の野菜だけで作るパスタも多く、「ブロッコリーのパスタ」「カ
リフラワーのパスタ」「ズッキーニのパスタ」などがお薦めでしょうか。 ”シンプル”という点での極めつきは、なんと言ってもヴェネツィアの
アンナさんから習った玉ねぎだけのパスタ。玉ねぎを一人分１個くらいと たっぷり使うこのパスタは、材料費こそかからない質素なソースですが、
その分手間と時間をかけて丁寧に玉ねぎを炒めておいしさをひき出します。
イタリアの野菜はひとつひとつに力があって滋味深いおいしいがあるの ですが、それでもこうした野菜だけのパスタはともすると旨みがもうひと つ足りないなぁということにも。そんな時は、パンチェッタ（ベーコン） やアンチョビー、パルミジャーノ、あるいはトマトなどをプラスすること で味を底上げします。
家庭的で素朴な野菜のパスタですが、最近は健康ブームとあいまって、 星付きの高級レストランでもその滋味深いおいしさが見直されてきている
そう。お正月で食べ過ぎ。ごちそうはひと休み、という今ごろの季節、我 が家で登場するのもこんな野菜だけの体にやさしいパスタです。
＊ ラタトゥユ風 あり合わせ野菜のパスタ 材料（ ４人分）
スパゲッティなど好みのパスタ ３２０ｇ
ズッキーニ ３００ｇ
赤黄緑ピーマン 各１個
セロリ １００ｇ
玉ねぎ ２００ｇ
生トマト ４００ｇ
黒オリーブ ５０ｇ
バジリ ３〜４枚
オリーブ油 大さじ３
塩、こしょう 各適量
にんにく １かけ
スープの素（野菜） 少々
パルミジャーノ・レジャーノ（粉） 適量
作り方 １ ズッキーニ、ピーマン、セロリはせん切りにする。
玉ねぎは薄切りにする。バジルはせん切りにする。
２ トマトはへたを取ってざっと刻む。
３ 鍋にオリーブ油とにんにくを入れて香りをだして取り出し、
玉ねぎを入れて弱火で ゆっくり火を通す。
ピーマン、セロリを加えて炒め、ズッキーニも後から加えて
炒め合わせる。トマトと塩を入れ、１５分ほど煮る。
味が足りなければ適宜野菜スープを加える。
黒オリーブとバジルを仕上げに加える。
４ ゆでたてのパスタをであえ、（ゆで汁も適宜加え）器に盛る。
オリーブ油を回しかけ、パルミザンチーズをたっぷりふる。
* 玉ねぎソースのパスタ 材料（４人分）
好みのショートパスタ (ペンネ、フジッリ、マカロニなど) １６０ｇ
玉ねぎ 約４００ｇ
白ワイン １００ｃｃ
イタリアンパセリのみじん切り 小さじ２
パルミジャーノ・レジャーノ 大さじ２
塩、オリーブ油 各適量
好みで松の実 少々
作り方 １ 玉ねぎは薄切りにする。鍋にオリーブ油を入れて玉ねぎを 弱火でゆっくり、
じっくり炒める。焦げつきそうになったら
適宜水または野菜スープを加え、２０分くらいかけて時々
木べらなどで混ぜながら炒める。
玉ねぎがあめ色になったらＯＫ。
２ 白ワインをの鍋に加えて強火にして煮詰め、塩も加えてさら に軽く煮込む。
イタリアンパセリを加えてさっと混ぜる。
３ パスタをアル・デンテにゆで、の鍋に入れてゆで汁もお玉１杯くらい加えて
鍋を揺すりながら全体を混ぜ、塩味をととの えてチーズも加えてざっと混ぜる。
器に盛ってさらに好みでパルミジャーノをふる。 |
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